le 25 avril 2021
Un bon nombre de buveurs de saké sont des inconditionnels des NIGORIZAKE. À l’opposé, certains, encore plus nombreux, ont décidé que les NIGORI étaient trop sucrés et trop pâteux pour être appréciés.
Puisque seuls quelques NIGORI sont disponibles au Québec, c’est un peu dommage de prendre position contre le NIGORI sans considérer la grande variété des NiGORI produits au Japon. C’est un préjugé qui pourrait vous faire passer à côté d’un délicieux saké.
Aujourd’hui, je vais donc vous parler de NIGORIZAKE.
Signification de NIGORI
En japonais, 濁り Nigori veut dire trouble, turbide et, même, boueux.
濁り酒 Nigorizake : Une liqueur trouble.
濁り色 Nigoriiro : Une couleur terreuse.
濁り水 Nigorimizu : De l’eau impure ou boueuse.
D’abord, un peu d’histoire.
Le NIGORI est né en 1964 mis au monde par Masuda Tokubei Shoten, une brasserie établie de longue date à Fushimi, Kyoto, assisté du Docteur Saké, monsieur Kinichiro Sakaguchi. Le président et maître-brasseur de Masuda Tokubei Shoten et Dr Sakaguchi désiraient boire un saké à l’antique comme le Doburoku.
Le Doburoku est l’équivalent d’un Nihonshu(=saké japonais) sans filtration du Moroni. Comme il contient encore au moment de le boire beaucoup de fibre de riz et de levure, il est trouble, voire boueux, et a un goût affirmé de riz.
Jadis, il était offert aux dieux pour assurer une bonne récolte. Plus tard, à l’époque d’Edo, les méthodes de brassage ont évolué et permirent la production en plus grandes quantités de sakés clairs. Notamment, avec le pressage du saké enfermé dans des sacs de soies qu’on écrase dans le Fune 槽 pour en faire gicler un saké clair. Ces sakés restaient toutefois chers pour les agriculteurs et les gens ordinaires. Le Doburoku, moins cher, continuait d’être consommé ou d’être produit à la maison.
À l’ère Meiji, le Japon s’industrialise et devient riche. Avec la guerre sino-japonaise et la guerre russo-japonaise, pour soutenir les dépenses militaires, le gouvernement japonais d’alors instaure une taxe sur l’alcool et favorise l’augmentation du nombre de brasseries par un assouplissement de la réglementation sur l’alcool. Les brasseries déjà établies deviennent en difficulté; en l’an 32 (1899), pour apaiser leur mécontentement, le gouvernement interdit la production de Doburoku.
Depuis 2002, la fabrication et la vente de Doburoku sont autorisées dans les régions désignées de Doburoku.
Entretemps, la loi oblige pour que le saké ait l’appellation Nihonshu, que le Moromi soit pressé à la fin de la fermentation. Encore aujourd’hui, tout Nihonshu est obligatoirement filtré.
Le désir du Docteur Kinichiro Sakaguchi de boire un saké à l’antique comme le Doburoku est donc illégal! Pour contourner la loi, il créa une méthode consistant à mettre un panier en bambou dans la cuve contenant du Moromi. À la vidange de la cuve, le panier retient le plus gros de la lie, mais en laisse passer les parties les plus fines. Ce processus de filtrage peut remplacer le pressage, et permet d’obtenir un saké légèrement brouillé avec une teinte blanchâtre.
Depuis, ce panier en bambou fut remplacé par un filet métallique.
TYPES DE NIGORI
Les Nigori ont, en général, un goût épais et riche, mais ils peuvent être divisés en deux types selon leur texture.
Cela peut être exprimé en onomatopées japonaises.
A. SARASARA
Il y a peu de sédiments, ils sont lisses et certaines gorgées peuvent même être claires et douces en bouche.
Vous pouvez également le boire de deux façons : soit après avoir agité la bouteille pour homogénéiser le Nigori, soit sans agiter la bouteille, et donc l’apprécier d’abord clair et ensuite de plus en plus trouble.
Ils sont également délicieux en Kanzake (Saké chauffé).
On peut les servir avec des plats à la fois légers et épais. Ex. Pâtes au lait de soja, avocat
B. TOROTORO
Ces Nigori sont plus épais, il y a peu de parties claires; il peut même y voir des mottons. On y ressent beaucoup d’éléments de riz, un peu comme si on buvait un Milkshake. Ils peuvent être bus avec des glaçons dans un verre à whisky. Ils accompagnent lasagne, fromage à la crème et gratin dauphinois.
C. Et voici, un NIGORI du troisième type :
KASSEI NIGORI.
C’est encore actif.
Le saké est embouteillé avec une partie du moût avant la fin de la fermentation, la levure est encore vivante et se nourrit encore du sucre du moût.
Il existe des types qui ont été filtrés grossièrement et des types qui n’ont pas été filtrés du tout.
La fermentation secondaire en bouteille crée une pétillance, voire une mousse. Puisque le contenu est encore vivant, cette vivacité peut durer longtemps après l’ouverture de la bouteille.
On les appels Shuwashuwa, l’onomatopée pour le pétillant.
On dit de leur texture qu’elle est TORORI; la moitié du Torotoro.
ACCORD d’aujourd’hui
Aujourd’hui, j’ai essayé de combiner un NIGORI de type lisse, le Manotsuru Jungin Nigori, avec un pain au curry de légumes de PatisserieTM.
Le pain au curry est fait par une cheffe pâtissière de génie. La pâte à pain est douce comme de la guimauve, contrastant avec le piquant du curry à l’intérieur.
Le Manotsuru Junmai Ginjo Nigori, quant à lui, offre un parfum de goyave et de fruit de la passion.
Le goût est moelleux, mais complexe; il y a de l’umami, de l’amami (sucré) et du karami (sec) et une netteté à la gorge qui convient à divers repas.
Le craquant du pain frit est enveloppé par la mollesse du NIGORI; ce qui en fait de ce sandwich, un plat élégant. En même temps, le côté fort piquant du curry de légumes est tempéré par la douceur NIGORI, ce qui donne envie d’en manger encore et encore.
On dit en japonais : Seidaku awase nomu 清濁併せ呑む qui peut être littéralement traduit par « boire à la fois pur et impur ». L’expression sert à désigner les gens ouverts d’esprit. Chassez vos préjugés contre l’impureté; goûtez ce Manotsuru Junmai Ginjo Nigori.
KAMPAI 🍶🍶🍶